Варенье должно быть незасахаренным, без признаков плесени и брожения. Слой сиропа в банке с вареньем в сорте экстра должен быть не более 1 см, в высшем 1,5, в 1-м 2 см. Плоды или части плодов равномерно распределены в сиропе, неразваренные, сохранившие свою форму.
По качеству варенье подразделяют на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточками, из дикорастущих яблок, сульфитированных плодов и бочковое оценивают не выше 1-го сорта.
плодов пропитывается сиропом, из нее извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, а поэтому повышается концентрация сухих веществ в сахарном сиропе. . Недоваренное варенье легко подвергается брожению и плес-невению. В переваренном варенье плоды разваренные, сироп стекловидный с привкусом карамелизованного (пригорелого) сахара.
//30-08-2010, 15:58// Многократной варкой получают высококачественное варенье, в котором плоды хорошо сохраняют натуральный вид. Во время варки мякоть
Варенье. В качестве сырья для его приготовления используют свеясие, зрелые, очищенные от посторонних примесей и промытые в холодной воде плоды, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни), сахар, патоку и пищевые кислоты (лимонную и виннокаменную). Допускается добавление пряностей корицы, гвоздики, кардамона, ванилина. Плоды с плотной мякотью (яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы) предварительно бланшируют (3 5 мин), чтобы сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и облегчить пропитывание ее сиропом.
Основным сырьем для изготовления этих изделий являются плоды и сахар, вспомогательным патока, ароматические эссенции, пищевые кислоты и красители, желирующие вещества? (пектин и агар или агароид), способные набухать в воде и образовывать студнеобразпую массу.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, пастилу, цукаты.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
//31-08-2010, 21:26//; шоколад и какао-продукты.
Имя:
Панель правления
Календарь Август 2010 ПнВтСрЧтПтСбВс
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Материалы за Август 2010 года » Товароведение
Комментариев нет:
Отправить комментарий